Koscher: Regeln der Kaschrut einfach erklärt

„Koscher“ kommt vom hebräischen Wort „kascher“ und heißt wörtlich „tauglich“. Hebräisch ist die Sprache der heiligen Schriften des Judentums. „Koscher“ ist die Aussprache der Aschkenasim, also der Juden, deren Familien aus Mittel- und Osteuropa stammen. Koscher nennt man alles Essen und Trinken, das nach den jüdischen Speisegesetzen erlaubt ist. Diese Speisegesetze heißen auf Hebräisch Kaschrut. Was nicht erlaubt ist, heißt „treife“.

Die Regeln beruhen auf der Tora, das sind die fünf Bücher Mose am Anfang der jüdischen Bibel. Rabbiner, also jüdische Gelehrte und Lehrer, haben sie ausgelegt und weiterentwickelt. Diese Regeln gehören zur Halacha, dem jüdischen Religionsgesetz. Juden halten die Speisegesetze sehr unterschiedlich ein: Orthodoxe Juden, die eng der überlieferten Auslegung folgen, halten sie streng ein. Reformjuden, eine liberale Richtung, beachten sie teilweise. Säkulare Juden, die das Judentum nicht als Religion leben, beachten sie nicht, behalten aber manchmal einzelne Traditionen bei. Es gibt keine oberste Stelle für alle Juden: In jeder Gemeinde entscheidet der zuständige Rabbiner, welcher Auslegung sie folgt.

Zur Kaschrut gehören nicht nur Zutaten, sondern auch Regeln für die Herstellung und die Zubereitung. Deshalb zeigt eine Zutatenliste nicht immer, ob ein Lebensmittel koscher ist. Erstens: Bei Fleisch zählt, wie das Tier geschlachtet und ob das Fleisch danach geprüft wurde. Das Wort „Rindfleisch“ auf einer Liste verrät das nicht. Koscheres Fleisch gibt es zum Beispiel in koscheren Metzgereien, die unter besonderer Aufsicht stehen. Zweitens: Manche Zutaten können von erlaubten oder von nicht erlaubten Tieren stammen, zum Beispiel Gelatine, ein Geliermittel aus Tieren. Drittens: Milch und Fleisch müssen in verschiedenen Töpfen und Pfannen gekocht werden. Welche Geräte benutzt wurden, steht in keiner Zutatenliste.

Im orthodoxen Judentum werden Lebensmittel deshalb geprüft und bekommen ein Koscher-Siegel, den Hechscher. In Deutschland tragen Lebensmittel oft kein eigenes Siegel. Stattdessen führen jüdische Gemeinden Koscherlisten, auf denen erlaubte Produkte stehen. Wichtig: „Koscher“ sagt, ob etwas nach den religiösen Regeln erlaubt ist. Ob ein Essen gesund ist, sagt das Wort nicht.

Die Tora teilt Tiere im 3. Buch Mose, Kapitel 11, in erlaubte und nicht erlaubte ein. Für Landtiere gilt nach dieser Regel: Sie müssen gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sein. Ein Wiederkäuer holt sein Futter aus dem Magen noch einmal ins Maul und kaut es ein zweites Mal. Rinder, Schafe und Ziegen haben beide Merkmale. Schweine haben zwar gespaltene Hufe, sind aber keine Wiederkäuer. Kamele käuen wieder, haben aber keine vollständig gespaltenen Hufe. Beide sind deshalb nicht koscher, ebenso zum Beispiel Pferde, Hasen und Kaninchen. Rehe und Hirsche gelten nur dann als koscher, wenn sie nach den religiösen Regeln geschlachtet und nicht bei einer Jagd erlegt wurden.

Bei Geflügel sind Arten erlaubt, die Haustiere sind und weder Raubvögel noch Aasfresser. Raubvögel jagen andere Tiere, Aasfresser fressen tote Tiere. Erlaubt sind zum Beispiel Hühner, Gänse, Enten und Tauben, nicht aber Strauße. Von den Tieren im Wasser sind Fische mit Flossen und Schuppen erlaubt. Die Schuppen muss man mit bloßem Auge sehen und leicht von der Haut lösen können. Die meisten Süßwasserfische sind deshalb erlaubt, etwa Forelle, Hecht und Karpfen, außerdem zum Beispiel Lachs und Hering. Aal, Wels und Hai haben keine Schuppen, die man sieht und leicht ablösen kann, und sind deshalb verboten. Meerestiere, die keine Fische sind, etwa Garnelen, Muscheln und Tintenfische, sind ebenfalls nicht erlaubt.

Was ein erlaubtes Tier hervorbringt, gilt nach den Vorschriften der Rabbiner ebenfalls als erlaubt: Milch von Kuh oder Ziege ist koscher, Milch vom Pferd nicht. Eine Ausnahme ist Honig. Er gilt als koscher, obwohl die Biene kein erlaubtes Tier ist.

Außerdem teilt man Lebensmittel in drei Gruppen ein. Fleischig sind Fleisch und alle Speisen, in denen Fleisch verarbeitet ist. Milchig sind alle Speisen, in denen Milch oder Milchprodukte wie Butter, Käse oder Sahne stecken. Fleischiges und Milchiges darf man nicht gleichzeitig essen. Diese Trennung stammt vor allem von Rabbinern. Sie gilt als Weiterentwicklung eines Gebots der Tora, das verbietet, ein Zicklein, also eine junge Ziege, in der Milch seiner Mutter zu kochen (2. Buch Mose 23,19).

Die dritte Gruppe heißt parve, das bedeutet neutral. Dazu gehören Obst, Gemüse, Getreide, Eier, Honig und Fisch. Auch pflanzliche Geliermittel wie Agar, das aus Algen gewonnen wird, sind parve. Parve Lebensmittel darf man mit Fleischigem und mit Milchigem essen. Fisch ist eine Ausnahme: Er gilt zwar als parve, wird aber nicht zusammen mit Fleischigem zubereitet oder gegessen. Bei derselben Mahlzeit darf man beides nacheinander von getrenntem Geschirr essen. Bei Fisch mit Milch sind sich die Gelehrten nicht einig: Gelehrte des sephardischen Judentums, also der Juden mit Wurzeln in Spanien, Portugal und dem Orient, verbieten es. Es gibt aber auch Gelehrte, die erlauben, Fisch in Butter zu braten.

Wenn du prüfst, ob ein Essen zu den Speisegesetzen passt, gehst du vier Fragen der Reihe nach durch: Von welchen Tierarten stammt es? Welche Zutaten sind fleischig, milchig oder parve? Wie wurde es hergestellt und zubereitet? Welche Geräte wurden benutzt?

Fleisch von erlaubten Tieren muss nach festen Regeln geschlachtet werden. Diese Schlachtung heißt Schächten, auf Hebräisch Schechita. Dazu gehört, dass das Blut vollständig ausfließt, denn Blut zu essen ist nach der Kaschrut verboten. Danach werden Blutreste meist durch Waschen und Salzen entfernt, und Fleisch und Organe werden kontrolliert. Fische müssen nicht geschächtet werden.

Auch die Reihenfolge beim Essen zählt. Nach Fleischigem isst man Milchiges erst nach einer längeren Wartezeit, je nach Tradition zwischen drei und sechs Stunden. In der umgekehrten Reihenfolge ist die Wartezeit kürzer, meist eine Stunde. Nach einem Fleischgericht gibt es als Nachtisch deshalb zum Beispiel Obstsalat statt eines Käsekuchens.

Milch und Fleisch werden in verschiedenen Töpfen und Pfannen gekocht und gebraten. Vor allem im aschkenasischen Judentum ist auch getrenntes Geschirr üblich: Fleischiges isst man nicht von milchigem Geschirr und umgekehrt. Das Besteck kann markiert sein, zum Beispiel hat milchiges Besteck manchmal ein Loch am Stiel. Oft wird auch getrennt gespült. Ein Kühlschrank genügt aber: Erst bei großer Wärme, etwa über 45 Grad Celsius, können sich Geruch und damit vielleicht der Geschmack der Speisen vermischen. Im kalten Kühlschrank passiert das nicht.

Koschere Restaurants bieten meist entweder nur milchige oder nur fleischige Gerichte an. Manche haben eine Milchküche und eine Fleischküche und bieten beides an. Bei fertigen Produkten hilft der Hechscher: Ein Aufseher, der Maschgiach, überwacht die Herstellung, und ein Rabbinat, also eine Stelle von Rabbinern, trägt die Verantwortung. Viele verschiedene Rabbinate vergeben solche Siegel, und ihre Regeln können voneinander abweichen.

Am Ende steht dein begründetes Urteil: passt, passt nicht oder unklar. „Unklar“ ist die richtige Antwort, wenn eine wichtige Angabe fehlt, etwa die Herkunft einer Zutat oder die benutzten Geräte. Ein Hinweis wie „vegan“ zeigt, dass weder Fleisch noch Milch enthalten sind. Er ersetzt aber kein Koscher-Siegel, denn er sagt nichts darüber, ob jemand die Herstellung nach den Speisegesetzen überwacht hat. Ob und wie streng jemand selbst koscher isst, hängt von seiner Tradition und seiner Gemeinde ab.